Kurzdarstellung der Küche von elBulli. Seit Mitte der neunziger Jahre zeichnet sich immer deutlicher ein neuer Küchenstil ab. Inzwischen hat dieser Stil eine solide Gestalt angenommen und lässt sich durch folgende Punkte definieren: 1.  Küche wird als Sprache aufgefasst, die Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.

2.  Die Verwendung hochwertiger Produkte und die Kenntnis der Zubereitungstechniken werden als selbstverständlich vorausgesetzt.

3.  Allen Produkten wird – unabhängig von ihrem Preis – der gleiche gastronomische Wert beigemessen.

4.  Es werden vorzugsweise pflanzliche Erzeugnisse und Meeresprodukte verwendet; zudem spielen Milchprodukte, Nüsse und weitere Zutaten, die im Ganzen eine leichte Küche ergeben, eine bedeutende Rolle. In den letzten Jahren wurden kaum rotes Fleisch und große Geflügelstücke verarbeitet.

5.  Auch wenn die Eigenschaften der Produkte verändert werden (Temperatur, Textur, Form usw.), besteht das Ziel stets darin, den ursprünglichen Geschmack in seiner ganzen Reinheit zu erhalten. Eine Ausnahme stellen solche Verfahren dar, bei denen die Garzeit sehr lang ist, oder wenn – beispielsweise mit der Maillard-Reaktion – Nuancen angestrebt werden.

6.  Der Koch muss in der Lage sein, sowohl aus klassischen als auch aus modernen Garverfahren den höchsten Nutzen zu ziehen.

7.  Wie auf den meisten Gebieten der menschlichen Entwicklung, sind neue Technologien auch in der Küche ein Hilfsmittel für den Fortschritt.

8.  Die Kategorie der Fonds wird erweitert: Neben den klassischen werden leichtere Fonds in der gleichen Funktion verwendet (Wässer, Brühen, Consommés, geklärte Gemüsebrühen, Nussmilch usw.).

9.  Ein Gericht vermittelt Informationen, die über die Sinne genossen werden; aber auch der Verstand ist mit rationalen Überlegungen am Genuss beteiligt.

10.  Die Sinnesreize sind nicht nur geschmacklicher Art: Bei der Komposition der Gerichte wird in gleicher Weise mit dem Tastsinn (Temperatur- und Texturkontraste), dem Geruchssinn, dem Gesichtssinn (Farben, Formen, optische Täuschungen usw.) gespielt, weshalb die Sinne zu den wichtigsten Bezugspunkten unserer kreativen Arbeit gehören.

11.  Die technisch-konzeptuelle Suche steht an der Spitze der Kreativitätspyramide.

12.  Die kreative Arbeit ist Teamwork. Forschung nimmt als neues Charakteristikum des kulinarischen Kreationsprozesses einen festen Platz in der Küche ein.

13.  Die Grenzen zwischen süßer und salziger Welt verwischen sich. Im Rahmen der neuen kalten Küche gewinnt besonders die gefrorene salzige Welt an Bedeutung.

14.  Die klassische Struktur der Gerichte wird aufgehoben: Bei Vorspeisen und Desserts kommt es regelrecht zu einer Revolution, was großteils auf die Symbiose zwischen süßer und salziger Welt zurückzuführen ist; bei Hauptgerichten wird die Hierarchie "Produkt-Garnierung-Sauce" außer Kraft gesetzt.

15.  Eine neue Art, Speisen zu servieren, gewinnt an Bedeutung. Das Fertigstellen von Gerichten durch die Bedienung im Speisesaal wird neu aufgegriffen. In anderen Fällen nehmen die Gäste selbst daran teil.

16.  Das Bodenständige als Stil spiegelt ein Zugehörigkeitsgefühl zum eigenen geographischen und kulturellen Umfeld sowie zu dessen kulinarischer Tradition wider. Die Verbindung zur Natur ergänzt und bereichert diese Beziehung zur Umgebung.

17.  Produkte und Zubereitungen anderer Länder werden den eigenen Küchenkriterien unterworfen.

18.  Hauptsächlich zwei Wege führen zur Harmonie von Produkten und Geschmacks¬empfindungen: Die Erinnerung an Bekanntes (Dekonstruktion, Verbindung zum Bodenständigen, Anpassung, vorangegangene moderne Rezepte) sowie der Reiz neuartiger Kombinationen.

19.  Es wird eine eigene, immer stärker kodierte Sprache geschaffen, die gelegentlich auch Beziehungen zur Kunst und deren Sprache herstellt.

20.  Die Rezepte sind so konzipiert, dass ihre Harmonie gerade bei kleinen Portionen zum Ausdruck kommt.

21.  Dekontextualisierung, Ironie, Schauspiel und Performance sind durchaus zulässig, solange sie nicht oberflächlich sind, sondern aus einer gastronomischen Überlegung heraus entstehen oder mit einer solchen zusammenspielen.

22.  Das Degustationsmenü ist der höchste Ausdruck der avantgardistischen Küche. Seine Struktur ist lebendig und kann Änderungen erfahren. Konzepte wie Snacks, Tapas, Pré-Desserts, Morphings usw. stehen im Mittelpunkt.

23.  Fachübergreifende Kenntnisse bzw. die Zusammenarbeit mit Experten anderer Gebiete (Gastronomiekultur, Geschichte, Industriedesign usw.) sind für den Fortschritt der Küche unerlässlich. Insbesondere die Zusammenarbeit mit der Nahrungsmittelindustrie und der Wissenschaft haben einen wesentlichen Anstoß gegeben. Der Austausch solcher Kenntnisse unter Küchenprofis trägt ebenfalls zur Weiterentwicklung bei.